パネトーネ種へのこだわり

市販のパン酵母を使って膨らませる一般のパンとは違い、コモのパンはパネトーネ種の中で大切に受け継がれてきた特別な酵母と乳酸菌の働きで生地を膨らませます。
ゆっくりゆっくり発酵させ、ゆっくりゆっくり焼きあげるコモのパンは、自然と伝統の恵みです。

パネトーネ菌

乳酸菌

空気や気候など、諸条件が揃った北イタリアの環境でしか生育できない酵母と乳酸菌が共生しているパネトーネ種は非常にデリケート。コモは1年に１回北イタリアからパネトーネ種を直輸入し、イタリアの伝統的な製法を守りながら大切に受け継いでいます。

水分含有量が少ないため、非常に高い栄養価を実現できます。
一般のパンの水分含有量が35〜38％であるのに対し、パネトーネ種でつくったパンは20％（当社クロワッサンの場合）と非常に低い。水分の栄養価はゼロであるため、パンの重量に対する水分比率が低ければ低いほど栄養価は高いと言えます。パネトーネ種のパンは、他の同じ大きさのパンと比べて栄養がいっぱいです。

水分活性が低いため、傷みにくく、おいしさが長持ちします。
パンの味が損なわれたり、傷んでしまうのは、カビなどの微生物の発生と深く関わっています。パネトーネ種のパンは微生物が利用できる水分比率を示す水分活性が低いため、保存料無添加であるにも関わらず、微生物が発生しにくく、長期間にわたり、おいしさが長持ちするのです。

酵母と乳酸菌による発酵の風味は、パネトーネ種最大の特長。
しっとりと香り立つ風味と口どけの良さは格別です。パンそのもののおいしさを追求しつづけています。

酵母と乳酸菌が共生する世界的に有名なパネトーネ種を生かすことで香ばしい風味と口どけの良さが生まれます。「じっくり丁寧に」パネトーネ種のことを知り尽くしたコモだからできるパンづくり。ゆっくりと熟成発酵させる伝統的な製法により、パネトーネ種の力を最大限引き出し、風味や口どけの良いおいしいパンに焼きあげています。

コモのイタリアンケーキの内相

通常のパンの内相

重なり合ったきめ細かい膜がやわらかさと口どけの良さを生み出します。
一般的なパンの内相は、網目構造。細かい柱が重なり合う気泡のような構造になっています。一方、コモのパンの内相は、幾層にも折り重なった膜で形成されています。これはパネトーネ種でつくったパンの特長で、やわらかさ、口どけの良さは、この幾層もの膜によるものなのです｡

ゆっくり10時間かけて発酵。おいしさのための手間は惜しまず。
一般的なパンに使われる市販のパン酵母では発酵時間が1時間程度で済むのに対し、パネトーネ種を使用すると、10時間もの発酵時間がかかります｡しかしこの手間と時間が、独特の香ばしい風味と口どけの良さを生み、自然のままの味を可能にするのです。

酸性度の高さが独特の香ばしい風味を創り出します。
一般的なパンのpH値は5.2〜5.3、コモのパンは4.5〜5.2と乳酸菌の働きでpH値が低くなっています。pH値が低いほど、酸性が強くなり酸性度は高くなります。この高い酸性度が、甘さと酸っぱさがほどよくミックスされた独特の風味を創り出しています。

おいしさが長持ちする秘密はパネトーネ種独自の組成にあります。
パネトーネ種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成。生地のpHを低下させ汚染細菌の生育を防止するため、通常のパンの賞味期間が2〜3日であるのに対し、35〜90日という長期保存が可能となるのです。

パネトーネ種の乳酸菌効果、カラダにやさしい自然志向です。
パネトーネ種のパンは、水分活性が低い、乳酸菌の働きで酸性度が高いなど保水性・防腐性・防菌性に優れ、長期保存が可能。だから、保存料は不要です。また、一般的に乳酸菌には、整腸作用、免疫を高める効果、血中コレステロール低下作用などの効果も報告されています。今後、更に研究を進め、健やかな食生活をサポートできるよう努めます。